Frantoio Casali

SCHEDA DELL’OLIVO

FIORI
Piccoli e insignificanti, con quattro petali bianchi, sono riuniti in grappoli e sbocciano da maggio a giugno. Le infiorescenze dette mignola hanno forma a grappolo
L’impollinazione è di solito anemofila, cioè sono gli stessi pollini dell’olivo che vengono trasportati dal vento, ma a volte è di ostacolo la forte pioggia

FRUTTI
Il frutto è una drupa di peso variabile tra 0,5 e 1,5 gr. e si distingue in EPICARPO (la buccia che va dal verde al violetto e al nero, MESOCARPO (la polpa in cui è presente l’olio), ENDOCARPO (il nocciolo con dentro il seme.
L’assenza del seme in alcune cultivar (varietà coltivate) forma olive che cadono precocemente e che hanno una bassa resa in olio

ALTRE INFORMAZIONI
E’ una specie molto longeva (100 –200 anni) poiché in condizioni favorevoli rigenera facilmente apparato radicale e chioma. Si riproduce per seme, innestando poi le piantine o per talea prelevando in febbraio porzioni di rami vigorosi che si piantano prima in vivaio e trapiantano nell’oliveto dopo quattro – cinque anni, o per polloni, staccando i germogli vigorosi che nascono al piede della pianta madre

• GIOVINEZZA (1-4 anno);
• ENTRATA IN PRODUZIONE (7- 11 anno);
• ADULTA (8-40 anni);
• SENESCENZA (41-51 anno in poi)
  Le fasi durano a seconda delle cultivar, al sistema di allevamento e alla tecnica culturale

ALTERNANZA DI PRODUZIONE

Gli squilibri nutrizionali ed ormonali determinano l'alternanza di produzione, cioè ad un'annata molto produttiva segue una con una produzione inferiore. Tutto ciò è accentuato da avversità climatiche, attacchi parassitari, potatura e concimazione sbagliate, deficit idrico, debolezza della pianta, ritardo di raccolta delle olive, ma soprattutto predisposizione delle cultivar.
Per contrastare questo fenomeno si può operare scegliendo un clima adatto; potando e concimando in modo razionale la pianta; usando gli antiparassitari adatti; anticipando la raccolta delle olive; ma soprattutto scegliendo le cultivar più adatte.

CULTIVAR (varietà coltivate)

Le cultivar da olio sono molto numerose (circa 2000) perché è molto facile la sua propagazione: per ovuli, polloni, pedali e talee. E’ difficile classificarle perché possono essere denominate in modo diverso le medesime a seconda delle zone, ed alcune non sono neanche ancora identificate. Comunque, in linea di principio si classificano a seconda dell'utilizzo:
- Da olio o da mensa o a duplice attitudine
- In base alla produttività: buona, media o scarsa
- In base alla resa in olio: alta, media o bassa
- In base alla fertilità: autosterile (la maggior parte), autofertili o parzialmente autofertili

LE CULTIVAR DELLA SABINA

Le cultivar da olio sono:
La Carboncella, il Frantoio, il Leccino

Producono olive con scarso rendimento in olio, che vengono consumate anche fresche dalle famiglie coltivatrici, ma le industrie per la vendita gli fanno subire una serie di lavorazioni (CONCIA) che sono:
La deamarizzazione  (lavaggio con soda diluita)
Il lavaggio  (con acqua o soluzione leggermente acida)
La fermentazione lattica (con sale è chiamata salamoia, con altri fermenti lattici si chiama fermentazione lattica guidata)
L'aggiunta di insetticidi e conservanti
Le olive possono essere verdi (raccolte prima dell'invaiatura cioè ad inizio maturazione quando avviene un cambiamento di colore); cangianti(cioè rosate, raccolte prima della maturazione; nere (mature)

RACCOLTA

I metodi di raccolta delle olive sono molteplici.
Il miglior metodo sarebbe quello della raccolta A mano o brucatura, perché in questo caso le olive restano integre e forniscono un olio di alta qualità. Questo metodo, avendo una alta incidenza il costo della manodopera, attualmente viene seguito su piccola scala e alternato con altri sistemi.
All’opposto il metodo peggiore, purtroppo ancora usato, è quello della caduta spontanea che dovrebbe essere evitata, per quanto possibile, perché presuppone un grado di maturazione eccessiva delle olive, le quali, cadendo a terra, e restandovi anche parecchi giorni prima di essere raccolte, non solo risultano sporche di terriccio, ma si alterano rapidamente con fenomeni di irrancidimento idrolitico favoriti dalla presenza delle lipasi e di umidità. Da tali olive si ricava un olio non commestibile perché ad alta acidità e con caratteri organolettici scadenti.
Esistono altri metodi come la scrollatura e/o la battitura della pianta, sotto la quale vengono stesi grandi teli di plastica, dove vengono raccolte le olive cadute, ma si ha l’inconveniente di danneggiare la pianta e quindi la fruttificazione dell’annata successiva.
Un metodo più razionale è la pettinatura: le olive vengono staccate dalla pianta tramite rastrelli di legno atti all’uso che nel loro scorrimento lungo i rami rispettano le fogli e i ramoscelli.
Le grandi aziende adottano metodi di raccolta meccanizzata cioè con ganci o pettini oscillanti portati all’estremità di aste ed azionate da compressori o con scuotitori che con la loro azione vibrante fanno cadere le olive, che sono raccolte dalle reti disposte a terra per l’intercettazione dei frutti. Vi possono anche essere macchine scuoti – raccoglitrici
In ogni modo qualunque sia il metodo, incide molto sulle spese e per conseguenza sul prodotto finale.

EPOCA DI RACCOLTA

Le OLIVE DA OLIO vengono raccolte all’invaiatura tra metà OTTOBRE e metà DICEMBRE, quando vi è la massima quantità di olio, con la presenza di tutte quelle sostanze atte a garantire una lunga conservazione (sostanze fenoliche), e quelle che incidono sulla caratterizzazione organolettica (fruttato).
Le OLIVE VERDI DA MENSA vengono raccolte quando il colore passa dal verde intenso al giallo paglierino perché il mesocarpo subisce un intenerimento; il metodo usato è la brucatura poiché permette di ottenere olive integre. Le OLIVE NERE DA MENSA vengono raccolte quando il mesocarpo e l’epicarpo raggiungono una colorazione nera (maturazione fisiologica) ed il metodo usato è la brucatura o tramite vibratori.

OLIO DI OLIVA

La polpa rappresenta il 70% - 75% del peso dell’oliva e in essa vi si trova una quantità di olio che oscilla dal 12% al 25% con una punta sino a 30%. Il frutto maturo da un punto di vista chimico è costituito principalmente da GRASSI (98% - 99,5%)e per la maggior parte da gliceridi tra i quali troviamo i trigliceridi, digliceridi, monogliceridi e acidi grassi liberi. Tra tutti predomina l’acido oleico in quantità tra i 56 e 84% , poi l’acido palmitico (7-20%), l’acido stearico (1,4-4%), i quali sono SATURI. Invece tra gli INSATURI abbiamo l’acido linoleico (0,2-1,5%) e l’acido linolenico (3-21%). Nelle olive mature troviamo anche i fosfolipidi, glicolipidi, carotenoidi importanti per la colorazione giallo – paglierino e infine troviamo anche quelle sostanze fenoliche e polifenoliche che hanno una funzione antiossidante.
La PARTE NON LIPIDICA è costituita da idrocarburi, cere steroli, alcoli, vitamine liposolubili che pur trovandosi in piccola quantità (0,5-2%), sono molto importanti per le caratteristiche organolettiche e biologiche dell’olio.

PRODUZIONE DELL’OLIO

Le olive raccolte vengono portate al frantoio dove vengono:
a) LAVATE (dal terriccio e impurità),
b) sottoposte a FRANGITURA e GRAMOLATURA (cioè le olive intere sono frantumate perché l’olio fuoriesca dalle membrane in cui è contenuto e poi rimestate in modo che la pasta sia omogenea;
c) PRESSATE (con la pressatura dalla pasta viene estratto l’olio solo con mezzi fisici da torchi a vite o da più moderne presse idrauliche);
d) SEPARAZIONE ( la separazione prima si faceva per decantazione, mentre ora si ottiene tramite centrifugazione, che è una pressione più veloce che riduce il contatto tra olio e acqua di vegetazione);
e) poi l’olio viene CHIARIFICATO (la chiarificazione si ottiene per sedimentazione spontanea tenendo l’olio in riposo in locali contigui al frantoio ad una temperatura compresa tra 12° e 13° C
f) poi viene CONSERVATO

AVVERSITA’

Le principali avversità sono causate dal CLIMA, da CARENZE NUTRIZIONALI e da PARASSITI VEGETALI E ANIMALI.
L’olivo è colpito da vari batteri e funghi parassiti (rogna, lebbra, fumaggine) e da numerosi insetti,fra i quali il più dannoso è la mosca delle olive che si combatte in vari modi:
- lotta biologica (attuata con fitofarmaci o con la liberazione di individui di opius concolor allevati in laboratorio)
- lotta chimica effettuata con insetticidi
- lotta preventiva si esegue con trattamenti a base di esche proteiche allevate con l’aggiunta di insetticida